3/3 Il mio stinco, Rinaldo

Rifugio Peller

“Per farti un esempio di cosa intendo io per cucina intelligente: voglio preparare lo stinco? Come prima cosa prendo il pezzo di carne, lo metto in una busta e a seconda del peso aggiungo sale e condimenti. Lo porto sotto vuoto e sistemo tutto in una pentola d’acqua, imposto il tempo e la temperatura, che per questa pietanza è di otto ore a 80°C, e aspetto che sia pronto. Posso lasciarlo acceso anche tutta la notte, senza bisogno di controllarlo. Quando finisce la cottura, il gas si spegne da solo e mi avvisa. A quel punto lo immagazzino nel congelatore. Quando mi serve cucinarlo rimetto la busta in acqua calda per sciogliere il grasso, estraggo lo stinco dalla busta, lo inforno a 220°C per un quarto d’ora e quando esce è da leccarsi i baffi, più tenero del burro. Certo, tutta questa organizzazione è una conquista lenta, piena di tentativi falliti o migliorabili, per questo bisogna armarsi di tempo, pazienza e cervello. Prima di portare questo sistema al rifugio ho fatto esperimenti per tre anni nella cantina di casa mia. E adesso non sarei più capace di tornare indietro alla vecchia maniera”.